Tri rođaka u tegli

Na što prvo pomislite kad čujete riječ tegla? Zacijelo na zemljanu posudu za cvijeće (lat. tegula, crijep). Neki hrvatski rječnici teglu ne vole, pa je upućuju na lonac ili staklenku. To je moguće (tegla paprike doista znači paprike u staklenci), no to neće biti prva asocijacija. Jer „prava“ tegla nije bila ni limena ni staklena, još manje plastična, nego zemljana. Dok su ljudi još živjeli u kućama (po svojoj mjeri), bila je ondje i dragocjena prostorija u kojoj se držala hrana: ostava, smočnica ili špajz(a). U njoj su na policama bile uredno poslagane staklenke i zemljani ćupovi sa zimnicom. Omama je u njima držala moj najdraži pekmez, onaj od šljiva, zvan šljivoš ili cigo. Marljive bi domaćice u ljetno ljepljivo vrijeme, kakvo je i sada dok ovo pišem, velikim kuhačama miješale pekmeze i džemove, jer je i voće, kao i drugi plodovi, bilo sezonsko, pa ga se spremilo u strogo određeno vrijeme. Ukuhavale su na litre i litre paradajza, lijevale ga u boce, zatvarale crijevom, stavljale u limena korita i pokrivale jastucima od perja da „počiva“; kiselile su paprike i krastavce da se nađu uz jela od mesa, a onomad su se kuhali još i kompoti od trešanja, višanja i krušaka za desert. Danas ih valjda svi kupuju „gotove“. No kao što se svako toliko vraća i moda, tako se i ljudi poželješe zdrave hrane, pa se vraćaju pripremanju zimnice, ako im to vrijeme dopusti. Osim turšije (kiseliša) i slatkoga (džemovi, pekmezi), spremao se i ajvar, no on je posebna priča, pa zaslužuje i riječ više.

Mnogim je domaćicama spremanje ajvara bilo vrhunac zimnice. I svaka je imala svoj, dakako najbolji, recept kako se radi taj prilog od rajčice, paprike i patlidžana. No koliko domaćica toliko i recepata! Jedne odmahuju rukom na podrijetlo i uzgoj sastojaka, druge na obrađivanje, treće na omjere, pa je ajvar uglavnom nešto neopisivo, a vrhovni mu je sudac nepce. Ako je tko i kupio koji industrijski, od takvih smo priznavali samo Vitaminkin uprženi ljuti. Neki dan, u onom mirnom jutarnjem dijelu dana dok se još nije prometnuo u tko zna kakvu strahotu, muž mi je preko stola pružio knjigu Miljenka Jergovića Volga, Volga i uz jednu stranicu rekao: „Pročitaj!“ Pročitala sam. Ljepšu odu ajvaru nisam našla. Majstorski. Nakon nje, druge i ne tražim.

Prije samih sastojaka ajvara objasnit ću odakle tom jelu ime. Svatko će brzo osjetiti da se u ajvaru (i kao riječi i kao jelu) krije neka istočnjačka komponenta, poglavito još kad se sjeti uz koja se jela on poslužuje. Najčešće mislimo da je riječ turska (hayvar), no to je samo transmisija perzijske riječi hāviyār. A ajvar / hajvar prvotno znači (i) nešto drugo od onoga što obično mislimo: posoljenu ikru, osobito od morune, jesetre i kečige, što znamo pod europeizmom kavijar (fr. caviar, tal. caviale, njem. Kaviar). Riječ je perzijska i složena je od *kap-, riba + *aya, jaje, što doslovno i znači riblja jaja, a to kavijar i jest. Kako pak dovesti u vezu kavijar i ajvar, koji se okusom i sastavom tako razlikuju? Ajvar nema veze s ribom, kao ni kavijar s povrćem. A ipak im je izvor zajednički. Mislim da poveznicu čine sitna zrnca, sjemenke slične ikri, i u rajčici, i u patlidžanu, i u paprici, a bez tih sastojaka doista nema dobra ajvara.

Patlidžan obično zovemo samo tako, bez drugih oznaka. Podrijetlo mu je perzijsko, bādinğān, a jezik posrednik bio je u ovom slučaju turski, patlican. Patlidžana ima svjetlijih i tamnijih, pa je dobivao i oznaku mor-patlidžan, crni, plavi ili modri, baš zato što se izraz patlidžan negdje protezao i na rajčicu, koja se u nekim sortama približila boji čokolade. U nekim dijelovima Hrvatske rabe se još dva naziva: balancan(a) i melancan(a). Talijanski oblik melancana potječe iz lat. melongana, a još dalje iz grč. melinzána, a balancan(a) iz perz. bādinğān, sve u istom značenju. Etimolog Petar Skok misli da je melancana nastala križanjem s melo, jabuka. U izrazu plavi ili crni patlidžan vidi se i utjecaj pučke etimologije koja se naslanja na grč. mélās, crn.

U nekim jezicima imenu je kumovao oblik ploda. Tako se u engleskom za patlidžan kaže eggplant, a britanskom je bliži franc. aubergine. I njemački ima dva naziva: Eierfrucht i Aubergine (francuski, naravno, samo aubergine). Slovenski, i inače sklon kalkovima (doslovnim prevedenicama), ima jajčevec. U njemačkom se za jednu posebnu boju rabi franc. aubergine, onaj koji je tamnoljubičaste boje, boje patlidžana. Pridjev je nesklonjiv, kao i bež (fr. baige): bež suknja / aubergine suknja.    

Drugi sastojak ajvara – od standardne rajčice, preko razgovornoga paradajza, do lokalnoga pomidora – povezan je i s jabukom i s rajem, a onda i s Adamom i Evom. Naime, biblijska priča o Adamu, Evi, raju i zabranjenu voću u europskom se slikarstvu uvijek predstavljala crvenom jabukom. Tako je i crveni plod, koji je u Europu prispio još u 16. stoljeću iz istočne Azije te se proširio i po Amerikama, postavši nenadomjestiv u nacionalnim kuhinjama sredozemnoga bazena, nazvan rajčica, paradajz, paradižnik (Paradiesapfel, rajska jabuka), poma, pomidor, pomo d’oro, zlatna jabuka, češ. zlaté jablko, tomato.

U smjesu koju pravimo dodajemo još papriku. Ime je dobila po papru, tal. pepe, papar (peperone, feferon, paprika), šp. pimiento, papar, a pimienta je paprika. Kad su je Španjolci iz Srednje Amerike prenijeli u Europu, nazvali su je po već poznatoj mirodiji papru, koji su poznavali kao začin donesen iz Azije. I naziv piment rabimo kao tuđicu za krupni papar, glavičice (njem. Neugewürz, lokalno najkvirc).

Je li prženje ajvara konačno pri kraju? I koja su to tri rođaka završila u istoj tegli? Upravo ovi opisani, svi iz iste porodice pomoćnica (Solanaceae). Patlidžan je Solanum melongena, rajčica Solanum lycopersicum, a i paprika je iz porodice pomoćnica. Uz njih se na tanjur utrpao još jedan samozvani gost: krumpir (Solanum tuberosum). Sve si mislim: pa kaj su, osim mesa i dosadnih kaša, jeli naši stari dok im iz daleka svijeta nisu stigli vitaminima bogati šareni rođaci?